LA GASTRONOMIA SABAUDA

La nascita della cultura gastronomica, le invenzioni del gusto e dell'estetica del cibo.I piatti preferiti d Re Vittorio e da Cavour.

Nell’ambito della ricorrenza del 150° anniversario dell’Unità d’Italia, in diversi palazzi d’epoca di Torino o presso la Reggia della Venaria, si sono organizzate serate per riscoprire la cucina reale della corte sabauda ottocentesca.
La partecipazione a questi eventi ha consento di rivivere l’atmosfera preunitaria conviviale, nella quale, si tessevano accordi, si confrontavano opinioni, si tracciavano i destini comuni.
NASCITA E SVILUPPO DELLA CULTURA GASTRONOMICA - Fino al Medioevo le portate erano tutte disposte in tavola ogni commensale poteva servirsi di ciò che desiderava. Non vi erano abbinamenti gastronomici, né un ordine prestabilito dei piatti. Le pietanze erano mangiate con le mani o tagliate davanti ai commensali. Il bicchiere non era collocato sulla tavola, ma veniva porto di volta in volta al commensale dal bottigliere, l’antenato del sommelier e subito ritirato.
Nel Rinascimento il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva più portate composte da piatti freddi, dolci e salati, preparati in anticipo. La cucina francese nel Settecento ha dettato le regole, sia delle ricette che degli attrezzi utilizzati in cucina e dai commensali. A livello di ricette ha operato una rivoluzione eliminando le spezie, le ornamentazioni artificiose e l’ ibridazione che mescolava il salato allo zuccherato, l’agro al dolce.
La cucina del 700 procedeva per estrazione degli umori, succhi ed essenze dalle carni, dalle verdure e dalle piante aromatiche per concentrare i gusti, alleggerire e aerare il piatto. Leggerezza, raffinatezza, equilibrio, dosaggio, armonia erano parole chiave della nouvelle cuisine. Le spezie servivano come aiuto alla digestione che come tocco di esotismo e di ostentazione. Lo zucchero veniva bandito dai piatti e confinato a fine pasto in una portata specifica.
LA CUCINA SABAUDA - E’ proprio facendo riferimento a queste linee guida che nella seconda metà del Settecento nacque la cucina piemontese. I cuochi piemontesi adattarono le ricette parigine ai sapori e ai prodotti locali: la birra lasciò spazio all’acquavite di vino, il vino bianco secco prese il posto dello champagne, le varietà di cipolle d’Ivrea e i cardi di Chieri furono preferiti a tutti gli altri, i tartufi neri del Périgord furono sostituiti con i tartufi bianchi.
Nel corso dell’Ottocento il Piemonte svolse sempre di più il ruolo di sintesi tra Italia e Francia in campo gastronomico, divenendo un vero vivaio di cuochi tra i più famoso Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco e pasticcere di Casa Savoia e Francesco Chapusot, capocuoco dell’ambasciata d’Inghilterra.
La carne più usata era il bue, indicata come l’alimento più nutriente e salutare per l’uomo, mentre la carne di cavallo, non era mai citata nei ricettari. Sabauda era anche la scarsa abitudine all’olio. per friggere era preferito il grasso animale.
Giovanni Vialardi; al servizio della Corte sabauda sotto il regno di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, creò il menù, la lista destinata ad ogni commensale che anticipa l’elenco delle portate, che abbinò ad una carta dei vini piemontesi e in particolare il barolo. Ricordo ancora che a Corte ci si esprimeva in francese e piemontese e che Vittorio Emanuele II avesse difficoltà ad esprimersi in italiano. In cucina la terminologia era quella francese e il francese codificava i titoli delle preparazioni, gli ingredienti e molti degli utensili.
LE PREFERENZE DEL RE E DI CAVOUR - Tra i piatti preferiti dal Re ricordo: i Tajarin, la Selvaggina al civet o alla brace, la classica bagna caoda, rigorosamente con solo aglio, olio e acciughe; le uova sode servite tritate con prezzemolo e Il Gran Bollito.
Camillo Benso Conte di Cavour
Cavour era grande amante del “bicerin”, storica bevanda calda e analcolica, tipica di Torino città. Si beveva solo fino a mezzogiorno e sempre accompagnato da paste fragranti, secche e profumate. Sempre come aperitivo molto apprezzato, da Cavour e dagli uomini politici del tempo; era il vermouth,si tratta di un vino liquoroso aromatizzato con l’assenzio. Fu inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano e che divenne ben presto simbolo del Piemonte in Europa.
La santità in cucina
Lo Zabajone, è stato inventato a Torino dal frate francescano Pasquale Baylòn e da questi utilizzato come medicina ricostituente per deboli e malati. Dopo la canonizzazione del monaco il dolce venne chiamato “la crema di San Baylon” e quindi semplicemente “Sambayon” dal quale la forma corrente “Zabajone”. Per la celebre crema nel 1722 Baylon venne proclamato santo protettore dei cuochi.
La cena commemorativa
La cena è stata un'esperienza estetica vissuta nel palazzo dei marchese Carlo Emanuele Birago di Vische, che fece progettare all'architetto Antonio Talentino un palazzo, in gran parte d'affitto, con dimensioni e caratteristiche architettoniche di prestigio eccezionali per la città: un cortile d'onore e due cortili di servizio accessibili in sequenza, fronti esterne ed avancorpi con grandi lesene e mezze colonne corinzie.
Il personale addetto ai servizi indossava costumi d'epoca e le portate erano abbellite da canzoni e musiche d’epoca, brani di Verdi e canzoni risorgimentali.
Il menù
Fonduta di coniglio all'astigiana
Flan di cardo gobbo con crema di asparagi
risotto mantecato con carciofi menta e pecorino sardo
Agnolottti di Casa Reale
Rosetta di filetto con crosta di porcini con spinaci
Tortine di patate
Semifreddo all'amaretto
vini Dolcetto d'Acqui e Ovada
Moscato.
(di Carlo Baratta - del 2011-03-24) articolo visto 9965 volte