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LA RICETTA DELL'ESTATE 2010

antipasti, primi e secondi raffinati grazie alle gustose verdure di stagione

Con l’arrivo della bella stagione le verdure sono più gustose e permettono di sbizzarrirsi in piatti veloci e rinfrescanti o piatti che richiedono tempi più lunghi di preparativi con abbinamenti di colori e gusti, che consentono di ottenere risultati molto raffinati, a cui gli ospiti non sapranno resistere.

ANTIPASTO CALDO
Cannelloni di scampi e zucchine
Ingredienti per 4 persone:
12 code di scampi
3 zucchine
1 scalogno
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Prezzemolo
Sale e pepe.
Preparazione:
1.Sgusciare le code di scampi, privarle del filo nero interno, lavarle e asciugarle. Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza; scottarle in acqua salata in ebollizione per un minuto, scolarle sopra un canovaccio pulito e asciugarle. Sbucciare lo scalogno, lavarlo, asciugarlo e tritarlo finemente; lavare il prezzemolo e asciugarlo.
2.Mettere 2 cucchiai di olio in una padella e farvi appassire lo scalogno tritato senza lasciarlo colorire; aggiungere le code di scampi e farle rosolare per 2-3 minuti; insaporirle con un pizzico di sale e pepe, togliere dal fuoco e far raffreddare.
3.Formare i cannelloni: sovrapporre leggermente 2 fette di zucchina, adagiarvi sopra una coda di scampo, cospargere con un po’ di prezzemolo e arrotolarle su se stesse fissandole con uno stecchino.
4.Mettere l’olio rimasto in una padella, farlo scaldare e rosolarvi i cannelloni di scampi e zucchine, girandoli in modo da dorarli leggermente da tutte le parti; insaporirli con sale e pepe e servirli.

ANTIPASTO FREDDO
Insalata di primavera con frutti di mare
Ingredienti per 4 persone:
500 g di cozze
300 g di code di gamberi già sgusciate
300 g di seppioline
300 g di punte di asparagi
300 g di piselli sgranati
2 carote
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
½ limone
1 mazzetto di prezzemolo
Sale, pepe.
Preparazione:
1.Pulire le seppioline; lavarle accuratamente e lessarle in acqua salata per una decina di minuti.
2.Raschiare e sciacquare le cozze; poi, farle schiudere in un tegame, a fuoco vivo e sgusciarle.
3.Pulire le punte di asparagi e cuocerle a vapore, per una decina di minuti.
4.Lessare separatamente i piselli, le carote a rondelle e le code di gamberi.
5.Appena gli ingredienti saranno pronti, è possibile riunirli in una ciotola e condire l’insalata con un’emulsione di olio, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato.

PRIMO PIATTO
Ravioli di piselli con ragù di gamberi e ortaggi.
Ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta fresca all’uovo già pronta
1 uovo
Sale.
Per il ripieno:
350 g di piselli sgranati
1 cespo di indivia
½ cipolla
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
30 g di burro
Sale e pepe.
Per il condimento:
250 g di code di gamberi
1 mazzetto di asparagi
150 g di fave sgranate
1 scalogno
1 dl di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Preparazione:
1.Preparare il ripieno. Pulire l’indivia privandole delle foglie deteriorate, lavarla, scolarla e tagliarla a listarelle. Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla e tritarla finemente.
2.Mettere in un tegame il burro, aggiungere la cipolla tritata e farla appassire, senza lasciarla colorire; unire i piselli, farli rosolare brevemente, insaporirli con un pizzico di sale e pepe, versare un mestolino d’acqua e continuare la cottura, a fuoco moderato, per 8-10 minuti. A cinque minuti dal termine della cottura, unire le listarelle di indivia.
3.Togliere il tegame dal fuoco e passare il composto al passaverdure; mettere il passato nello stesso tegame di cottura e farlo asciugare bene; mescolando con un cucchiaio di legno; versarlo poi in una ciotola; lasciarlo raffreddare, quindi amalgamarvi il formaggio grana grattugiato.
4.Preparare i ravioli. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, spennellarne la metà con l’uovo battuto con una forchetta e distribuirvi sopra il ripieno preparato, a mucchietti distanziati regolarmente l’uno dall’altro; ripiegarvi sopra l’altra metà della pasta, premere con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillarli, quindi ritagliare i ravioli con uno stampino tondo dentellato; distribuirli sulla spianatoia infarinata e lasciarli asciugare un poco.
5.Nel frattempo, preparare il condimento. Far scottare le fave in acqua salata in ebollizione, scolarle, privarle della pellicina che le ricopre e tenerle da parte. Sgusciare le code di gamberi, privarle del filo nero interno, lavarle e asciugarle. Pulire gli asparagi, privandoli della parte finale più dura, pelarli con un pelapatate, possibilmente ad archetto, lavarli e tagliarli a pezzetti. Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente.
6.Mettere in un tegame 5 cucchiai di olio e farvi appassire lo scalogno tritato, senza lasciarlo colorire; aggiungere le fave e i pezzetti di asparagi e farli rosolare brevemente, mescolandoli con un cucchiaio di legno. Insaporire con sale e pepe, unire un mestolino d’acqua e continuare la cottura, a fuoco moderato, per 8 – 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
7.In una padella, possibilmente antiaderente, far rosolare, con l’olio rimasto, le code di gamberi per 2 – 3 minuti, mescolandole con un cucchiaio di legno; insaporirle con sale e pepe, quindi unirle al ragù di fave e asparagi.
8.In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere i ravioli; scolarli al dente, condirli con il ragù di gamberi e ortaggi e servirli.

PRIMO PIATTO
Zuppa di vongole, verdure e fiori.
Ingredienti per 4 persone:
800 g di vongole
2 zucchine
una dozzina di fiori di zucca
2 patate
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai d’olio d’oliva
1 l di brodo di pesce o vegetale
½ bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe.
Preparazione:
1.Lavare le vongole; raccoglierle in un tegame e porle su fiamma tenue, affinché al calore possano schiudersi.
2.Tritare, intanto, la cipolla; fatela rosolare nell’olio e, prima che inizi a prendere colore, aggiungere al soffritto le patate sbucciate e le zucchine spuntate, entrambe lavate e grattugiate a fiammifero. Far appassire le verdure per 6-7 minuti, quindi bagnarle con il vino e alzare la fiamma, per fare brevemente evaporare il liquido di fondo. Unire al preparato, quindi, il brodo e portarlo ad ebollizione. Quando il liquido avrà raggiunto l’ebollizione, è possibile versarvi le vongole (con i gusci) e i fiori di zucca, privati dei peduncoli.
3.Far cuocere il tutto ancora per 5 minuti; poi preparare le porzioni, cospargerle di prezzemolo tritato e servirle.

PIATTO SECONDO
Filetti di rombo agli asparagi
Ingredienti per 4 persone:
600 g di filetti di rombo
400 g di asparagi
½ di cipolla
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di vino bianco
Sale e pepe.
Preparazione:
1.Lavare i filetti di rombo, asciugarli delicatamente con un canovaccio, salarli, peparli e tenerli da parte.
2.Eliminare la parte finale più dura degli asparagi e, con un pelapatate possibilmente ad archetto, pelare i gambi; lavarli, asciugarli e tagliarli a rondelle, tenendo intera qualche punta.
3.Sbucciare e tritare finemente la cipolla; farla appassire, in un tegame con il burro, senza lasciarla colorire; aggiungere le rondelle e le punte degli asparagi, insaporirle con un pizzico di sale e una presa di pepe e lasciarle cuocere, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 8 minuti circa.
4.Distribuire poi gli asparagi in una teglia spennellata d’olio, tenendo da parte le punte intere; adagiarvi sopra i filetti di rombo, aggiungere il vino bianco, coprire con un foglio di carta vegetale, porre la teglia in forno preriscaldato a 180° C e far cuocere i filetti di rombo per 10 minuti circa.
5.A cottura ultimata, estrarre la teglia dal forno e, con una paletta, scolare gli asparagi e i filetti di rombo adagiandoli sul piatto di portata; decorarli con le punte di asparagi tenute da parte e servirli ben caldi.

PIATTO SECONDO
Spiedini di scampi e fiori di zucca
Ingredienti per 4 persone:
250 g di scampi
10-12 fiori di zucca
200 g di insalata assortita (riccia, soncino)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di succo di limone
2 uova
4 cucchiai di pangrattato
Abbondante olio di semi di arachidi per friggere
Sale e pepe.
Preparazione:
1.Sgusciare gli scampi, privarli del filo nero interno, lavarli e asciugarli. Pulire i fiori di zucca privandoli dei pistilli, lavarli rapidamente in acqua fredda e asciugarli delicatamente con un canovaccio.
2.Mondare l’insalata, privandole delle foglie deteriorate, lavarla in abbondante acqua fredda, scolarla, asciugarla, spezzettarla e metterla in una terrina.
3.In una ciotolina mescolare il succo di limone con un pizzico di sale e pepe, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e battere leggermente gli ingredienti con una forchetta fino a ottenere una salsa ben emulsionata.
4.In una terrina battere leggermente le uova con una forchetta, immergervi, uno alla volta, i fiori di zucca e i gamberi e passarli poi nel pangrattato.
5.Nell’olio di semi far friggere, separatamente, pochi alla volta, i fiori di zucca e i gamberi impanati, lasciandoli dorare leggermente da tutte le parti; scolarli poi sopra un foglio di carta assorbente da cucina.
6.Preparare gli spiedini, alternando gli scampi e i fiori di zucca e servirli subito ben caldi, accompagnandoli con l’insalata condita con la salsa all’olio e limone preparata.
(di Silvana Bitondo - del 2010-07-07) articolo visto 2998 volte
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