Feste natalizie, come ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione

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Nel corso di Restaurant for Future è emerso come il rispetto per l’ambiente debba diventare prioritario. Citi: “Necessario puntare sulla formazione continua e su un approccio più manageriale”

Come ogni anno con l’arrivo delle festività, torniamo a parlare della problematica degli sprechi alimentari. Secondo il rapporto redatto da McKinsey, ogni anno nel mondo viene sprecato tra il 33 e il 40% del cibo totale, per un valore di circa 620 miliardi di euro. Un dato decisamente insostenibile, sia dal punto di vista umano, dal momento che sono 3,1 miliardi le persone in stato di insicurezza alimentare e 828 milioni quelle che soffrono la fame, sia ambientale, poiché lo spreco alimentare equivale a uno spreco di risorse e a un inutile consumo del suolo, sia economico.

Questo fenomeno si accentua in modo significativo a ridosso del periodo natalizio nel settore della ristorazione. Secondo uno studio, la maggior parte degli sprechi alimentari nel comparto avviene durante la fase di preparazione degli alimenti (45%), poco più di un terzo è riconducibile agli avanzi nei piatti dei clienti (34%) e il resto è dato dal deterioramento dei cibi (21%). Se consideriamo che in Italia esistono circa 220 mila ristoranti e pizzerie, appare chiaro quale quantitativo di cibo buttato via si possa raggiungere.

La responsabilità di tanto spreco è da attribuire soprattutto ai ristoratori e alla loro scarsa preparazione e sensibilità all’argomento. Per questo RistoBusiness, azienda che si occupa di formazione e consulenza per la ristorazione attiva su tutto il territorio nazionale, in collaborazione con Crabiz, una delle più importanti realtà di consulenza aziendale in Italia, ha voluto lanciare una piattaforma formativa e consulenziale con l’evento Restaurant for Future, che, dopo il successo della prima edizione, tornerà nel novembre 2023. Nel corso dell’evento, dedicato alla formazione professionale per l’imprenditore e per il suo staff sul tema della sostenibilità economica, sociale e ambientale, è emerso chiaramente come ci sia bisogno di un cambio di passo, e come la sostenibilità debba essere messa al primo posto nelle strategie di sviluppo dei ristoranti.

“Le feste natalizie sono da sempre un appuntamento focale per i ristoratori. – Spiega Emiliano Citi, Ceo e fondatore di RistoBusiness e Co-fondatore del progetto Restaurant for Future – Si accolgono ogni giorno centinaia di famiglie in cerca di svago e serenità dopo un periodo terribile come quello attraversato negli ultimi anni. Nonostante questo, non possiamo perdere di vista la salvaguardia dell’ambiente e l’enorme spreco alimentare che di solito accompagna i festeggiamenti. Imparare a gestire la dispensa, a dosare le porzioni, a fare la spesa in modo più efficiente, a creare un menù che punti su determinati ingredienti, sono i primi passi per ridurre lo spreco alimentare. Ma appare evidente che un simile cambiamento abbia bisogno di una formazione continua di tutto lo staff, che possa mantenersi sempre aggiornato, e di una maggiore e migliore cultura manageriale a monte”.

Comprendere l’importanza di investire nella sostenibilità, non solo per salvaguardare l’ambiente, ma anche come leva strategica della propria attività, può garantire un enorme vantaggio competitivo, dirottando su di sé la scelta di moltissimi clienti. Come emerso nel corso dell’evento, che si è tenuto lo scorso 16 novembre presso Fico Bologna, moltissime persone preferiscono andare a mangiare in locali che dichiarano apertamente di avere un impatto ambientale basso.

La lotta allo spreco passa anche dal progetto di certificazione di Restaurant for Future, che per la prima volta dà la possibilità alle imprese virtuose di misurare e rendere note le proprie eccellenze.

“Non solo – prosegue Citi – l’obiettivo che ci siamo dati è rendere il percorso di certificazione e l’evento Restaurant for Future un nuovo standard di qualità, non solo a livello italiano, ma anche europeo. I consumatori e il pianeta ce lo chiedono a gran voce e gli imprenditori della ristorazione italiani hanno dimostrato di essere pronti ad abbracciare una vera lotta contro lo spreco alimentare e per la sostenibilità”.