Focaccia genovese: come preparare la ricetta

focaccia

Come ottenere il tipico prodotto della cucina ligure, perfetto come alternativa al pane, èer merenda o anche a colazione

Molte regioni italiane vantano appetitose ricette tradizionali di focaccia, da quella pugliese, con l’impasto a base di patate, condita con pomodori ciliegina e origano, alla croccante pizza bianca romana. Ma forse nessuna di queste specialità è consumata con la stessa frequenza della focaccia genovese, dichiarata ufficialmente PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Liguria.

La focaccia si può consumare in qualsiasi ora del giorno ed è un prodotto estremamente versatile: snack, alternativa del pane , merenda , in Liguria si usa anche per far colazione. É un prodotto lievitato composto da pochi ingredienti: farina, acqua, olio, lievito e sale. Deve essere piatta (massimo due centimetri) lucida d’olio, ricca di granelli di sale e con buchi profondi in superficie. Apparentemente semplice, é un prodotto che necessita di precise accortezze per essere realizzato a regola d’arte.

Ingredienti per 1 teglia da forno 40 x 35 cm

Per l’impasto:

  • 350 gr di farina manitoba (io consiglio farine magiche lo conte)
  • 150 gr di farina 0
  • 300 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco
  • 30 gr di olio extravergine
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 gr di sale fine

Per la salamoia:

  • 100 – 120 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio + un pochino per la finitura
  • 2 pizzichi di sale fine abbondanti
  • 1 cucchiaio di sale grosso

Preparazione

  • Versate su una spianatoia la farina, il lievito fresco, metà dell’acqua 3 e cominciate ad impastare
  • Aggiungete a poco a poco la restante acqua, il malto e il sale
  • Continuate a lavorare fino a che l’impasto non sarà omogeneo
  • Aggiungete a filo l’olio
  • Trasferite l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e date all’impasto una forma tonda
  • Mettete l’impasto in una ciotola leggermente oliata; coprite con pellicola e lasciatelo lievitare per 3 ore
  • Una volta raddoppiato di volume trasferitelo sul piano da lavoro e lavoratelo un po’ con le mani
  • Trasferite l’impasto all’interno di una teglie leggermente unte 18
  • Lasciate riposare per 30 minuti, prima di stenderlo
  • Per farlo schiacciate l’impasto con la punta delle dita partendo dal centro e portandolo verso i bordi della teglia
  • Unite acqua e olio in una brocca e mescolate con una forchetta per creare l’emulsione
  • Versate sull’impasto l’emulsione, tenendone un po’ da parte, e distribuitelo sulla focaccia spargendolo su tutta la superficie delicatamente con le mani
  • Praticate i buchi facendo pressione soltanto con le tre dita centrali
  • Salate la superficie con sale grosso
  • Cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per 15 minuti
  • Una volta sfornata estraete la focaccia dalla teglia e lasciatela intiepidire
  • Spennellate con la restante salamoia la superficie per renderla lucida