Il vino ha una firma invisibile. Santucci: “Nel microbioma il futuro della viticoltura Made in Italy”

ROMA – Il futuro della viticoltura si gioca anche in un mondo che non si vede. Nel suolo, sulla buccia degli acini e negli ambienti della cantina vive una comunità di microrganismi che partecipa alla trasformazione del mosto e contribuisce all’identità del vino. Un patrimonio biologico in parte ancora inesplorato, che le nuove tecnologie permettono oggi di studiare con una precisione impensabile fino a pochi anni fa.

“Siamo abituati a considerare il vino come il risultato dell’incontro tra vitigno, terreno, clima e lavoro dell’uomo. Esiste però anche una dimensione invisibile, formata dal microbioma e dai lieviti che interagiscono con la vite e con l’ambiente. Il vino è l’espressione finale di questa rete” spiega Annalisa Santucci, Vicepresidente della Fondazione Biotecnopolo di Siena e docente ordinaria di Biochimica all’Università di Siena. “Da questa rete prende forma il concetto di microbial terroir, il terroir microbico: una lettura che allarga l’idea tradizionale di territorio fino a includere la biodiversità dei microrganismi presenti nel vigneto. Le tecnologie omiche ne analizzano le caratteristiche molecolari e permettono di individuare i lieviti indigeni più rappresentativi di una determinata area. I lieviti autoctoni possono costituire una vera impronta digitale del vigneto. Conoscerli significa comprendere meglio l’identità del vino e il legame che conserva con il luogo dal quale nasce” osserva Santucci.

“La scienza non deve rendere le produzioni tutte uguali. Deve aiutarci a riconoscere e proteggere ciò che le rende uniche”. Caratterizzare i lieviti significa anche aprire prospettive per l’intera filiera e creare una forma di tutela per il made in Italy. Selezionare i ceppi locali può rendere le fermentazioni più controllate senza cancellare i tratti originari del prodotto, e il sapere maturato in vigna e in cantina trova così una base scientifica più solida. Tradizione e innovazione smettono di essere strade opposte: la prima custodisce l’identità dei territori, la seconda offre gli strumenti per comprenderla e difenderla.

Un ruolo concreto spetta poi all’intelligenza artificiale. I dati sul microbioma possono essere messi in relazione con quelli su clima, terreno, vite e tecniche di produzione, e l’analisi di una mole molto ampia di informazioni aiuta a riconoscere connessioni che i metodi tradizionali potrebbero non rilevare. “L’intelligenza artificiale non sostituisce il ricercatore e non prende il posto del viticoltore. Aiuta entrambi a leggere un sistema complesso, nel quale ogni elemento influenza gli altri”, chiarisce la vicepresidente del Biotecnopolo. “Il valore nasce dall’incontro tra la conoscenza scientifica e l’esperienza maturata sul campo”.

L’innovazione, però, non si ferma alla bottiglia. Vinacce, vinaccioli, bucce e raspi sono stati a lungo considerati materiali residuali, ma contengono fibre, oli, polifenoli e altre sostanze di interesse biologico con possibili applicazioni in nutraceutica, cosmetica e farmaceutica. È il punto in cui la viticoltura incontra la bioeconomia circolare: ciò che prima era un costo da smaltire può diventare una risorsa per le imprese e per i territori. “Dobbiamo superare l’idea che tutto ciò che resta al termine della lavorazione sia uno scarto”, sottolinea Santucci. “I sottoprodotti della filiera possono contenere molecole bioattive di grande interesse. Recuperarle significa ridurre gli sprechi e aprire nuove opportunità scientifiche ed economiche”.

La visione richiama il principio One Health, che riconosce il legame tra la salute delle persone, degli animali e dell’ambiente. In quest’ottica un vigneto sostenibile non è solo un sistema che consuma meno risorse, ma un ecosistema in cui biodiversità, qualità delle produzioni e benessere delle comunità fanno parte dello stesso equilibrio.

“Il vino racconta da sempre un territorio e la sua storia. Oggi può raccontare anche un nuovo rapporto tra scienza, ambiente e salute. La sfida è comprendere la complessità senza impoverirla e trasformare la conoscenza in valore per le persone, per le imprese e per le comunità”. Questa prospettiva di ricerca trova uno spazio crescente nel confronto tra università, centri scientifici e mondo produttivo, mentre il comparto vitivinicolo deve fare i conti con i cambiamenti climatici, l’aumento dei costi e le nuove aspettative dei consumatori. Innovare non è più un elemento accessorio, ma una condizione per difendere qualità e competitività delle produzioni italiane.

In questo percorso Siena può contare su un intreccio raro di competenze biotecnologiche, cultura del vino, formazione universitaria e innovazione d’impresa, utile a portare le conoscenze dai laboratori alle aziende. Ne è un esempio il recente convegno “Un ecosistema complesso: la viticoltura del futuro tra sostenibilità e AI”, promosso da Enoteca Italiana Siena e Prometeo. Il confronto ha coinvolto imprese, produttori, consorzi, università e centri di ricerca. Un segnale di come il futuro di uno dei simboli più riconoscibili del Made in Italy dipenda sempre più dalla capacità di unire biodiversità, competenze scientifiche, nuove tecnologie e cultura produttiva.