Gli agnelli pascolano in territori ricoperti di erbe con un alto contenuto di salinità e iodio, facendo sì che la loro carne abbia un sapore distinto e naturalmente sapido.
Difficolta: media
Tempo di preparazione: 2.30 ore
Ingredienti per 2 persone
Per la panure alle erbe
Sbollentare per 30 secondi le foglie aromatiche, raffreddarle in acqua e ghiaccio in modo da mantenere inalterato il colore.
Asciugarle con un panno e frullare insieme al pangrattato in un cutter.
Aggiungere un filo d’olio e aggiustare con sale e pepe
Per il fondo d’agnello
Procedere facendo rosolare le verdure, aggiungere gli scarti di carne precedentemente saltati rapidamente in padella a fuoco vivo e le ossa- aggiungere 500 gr di ghiaccio e rimettere sul fuoco.
Ogni volta che il fondo si asciuga, ripetere l’operazione del ghiaccio x 3 volte. Cuocere circa 2 ore.
A parte, saltare con una noce di burro mirtilli, more e lamponi per pochi minuti, una volta pronti aggiungere un mestolino (50 cl) di salsa di fondo ed amalgamare.
Per la patata tartufata
Cuocere in forno le patate foderate da carta stagnola per circa 1 ora a 180°. Una volta cotte pelarle.
Schiacciarle ancora calde, aiutandosi con una forchetta ed insaporire con sale, olio, pepe ed arricchirle con tartufo nero a piacere.
Per la preparazione della carne, scottare il carré di agnello già porzionato con sale aromatico. Successivamente, imbustare sottovuoto l’agnello precedentemente scottato aggiungendo uno spicchio di cipolla abbrustolita in piastra, un aglio in camicia e olio evo. Cuocere per 1 ora e 30 minuti con roner a 56 °C, in assenza passare direttamente alla panatura ed infornare per 10 minuti a 180° assicurandosi di tenere la carne rosa al suo interno.
Al termine della cottura, spennellare la carne con del miele diluito in acqua tiepida. Panare con pane alle erbe. Infornare per 4 minuti a 185 °C.
Impiattare partendo dalle costolette di agnello, aggiungere 2 quenelle di patata tartufata e finire con la salsa di fondo di agnello e frutti rossi ben calda.
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