Le inedite ricette ideate dall’eclettico chef e WMF per le festività 2022 per stupire parenti e amici
OMEGNA (VB) – Indecisi tra piatti dal sapore di mare della vigilia o le ricche pietanze a base di carne del pranzo del 25? Quest’anno, le festività natalizie potrebbero essere l’occasione per sperimentare nuovi piatti: ricette che esaltano le verdure, per esplorare nuove tecniche ai fornelli e scoprire nuovi sapori. Valerio Braschi e WMF dedicano al mondo vegetariano il menù delle feste invernali del 2022. Da sempre utilizzate come portate di contorno, le verdure così, diventano protagoniste di cene e pranzi tra familiari e amici grazie a piatti dai gusti freschi, innovativi e sorprendenti.
Sono tre le inedite ricette, ideate dallo chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma e il più giovane vincitore della storia di Masterchef e WMF, brand tedesco leader di prodotti high-end in acciaio per la cucina. Tre portate che compongono un menù natalizio alternativo, attento al gusto ma, anche alla linea. Si parte con una la “Carota brasata in crosta al timo, crema di carote in doppia cottura e aneto” ideale come antipasto, per poi continuare con un main course di “Millefoglie di patate croccante, su fondo bruno vegetale e con maionese affumicata; infine, per dolce un “Crumble al sommacco e cacao, gelato veg ai porcini e pompelmo arrosto”.
WMF ha messo a disposizione dello chef romagnolo tutti i propri strumenti per realizzare le originali ricette, capaci, al tempo stesso, di richiamare sapori natalizi della tradizione, come l’arrosto o il brodo, e rispondere alle nuove esigenze in cucina dei palati più ricercati alla ricerca di nuove esperienze anche in casa. Le ricette saranno consultabili durante il mese di dicembre sui canali social di WMF.
Le ricette
1) Carota brasata in crosta al timo, crema di carote in doppia cottura e aneto
Ingredienti per 4 persone:
10 carote grandi
Panko qb
Burro 30gr
Timo 1 mazzo grande
Sale qb
Pepe qb
Aneto fresco 1 mazzo
Aglio 2 spicchi
Pulire 4 carote, pelarle, condirle con olio sale pepe 1 spicchio d’aglio, avvolgerle in carta alluminio e cuocerle in forno a 200° per 45 minuti.
Frullare il timo assieme al panko e impastare con il 30 gr di burro ottenendo un composto solido e cremoso.
Cotte le carote ricavarne un cilindro centrale, adagiarci sopra una parte del composto di burro panko e timo e cuocere in forno a 200° per 10 minuti.
Sbucciare le carote rimanenti e bollirne la metà in acqua bollente salata per 20 minuti.
L’altra metá tagliarle a rondelle e condirle con olio sale pepe, aglio e il timo avanzato e cuocerle in forno a 180° per 45 minuti.
Frullare le carote al forno con quelle lessate, aggiungendo olio extravergine e setacciare.
Sbollentare l’aneto in acqua bollente salata per 30 secondi, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzarlo e frullarlo con un goccio d’acqua di cottura ottenendo una crema liscia.
Impiattare la crema di carote, la carota brasata in crosta e la crema di aneto.
2) Millefoglie di patate croccante, fondo bruno vegetale, maionese affumicata.
Ingredienti per 4 persone:
6 patate grandi
3 carote
1 costa di sedano
5 cipolle
1 mazzo di rosmarino
3 spicchi d’aglio
Vino rosso 500 ml
Acqua 2lt
Timo fresco 1 mazzo
2 tuorli
1 limone
Sale qb
Pepe qb
Olio di mais qb
Burro qb
Fumo liquido 10 gocce.
Sbucciare le patate.
Tagliarle a fettine sottilissime con una mandolina e condirle con un po di rosmarino tritato fine del sale e del pepe.
Imburrare bene il fondo di una teglia e adagiarci le lamelle di patate facendo attenzione a chiudere bene tutti i buchi.
Condire la superfice con dei fiocchi di burro, adagiarci sopra un foglio di carta forno e un peso in modo che tenga pressato il composto.
Cuocere in forno a 180° per 75 minuti e far raffreddare all’interno dello stampo.
Arrostire in padella le bucce delle patate, le cipolle tritate, le carote tagliate a tocchetti e il sedano con un filo d’olio extravergine, aggiungere le erbe aromatiche e l’aglio, sfumare con il vino rosso, aggiungere acqua e cuocere per 6 ore a fiamma bassissima.
Setacciare il fondo e ridurlo fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Montare i tuorli con l’olio di mais, aggiungere il succo di limone e 10 gocce di fumo liquido.
Ricavare dei cubi di millefoglie di patate e tostarli in padella per 5 minuti per lato con del burro.
Impiattare la millefoglie croccante di patate, il fondo vegetale e la maionese affumicata.
3) Crumble al sommacco e cacao, gelato veg ai porcini, pompelmo arrosto.
Ingredienti per 4 persone
Per il crumble di sommacco:
100gr di farina di mandorle
100gr di farina
100 gr di burro
100 gr di zucchero
10gr di sommacco.
Per il gelato:
500 ml di latte
50gr di porcini secchi
100gr di zucchero
5gr di farina di carrube
30gr di destrosio
Per il pompelmo arrosto
1 pompelmo
Olio extravergine d’oliva qb
Acqua 100ml
Agar agar qb
Per il crumble di sommacco impastare tutti gli ingredienti in una planetaria utilizzando la “foglia”.
Cuocere in forno a 180° per 25 minuti.
Far raffreddare.
Per il gelato:
Scaldare il latte a 70° e metterci i funghi porcini secchi in infusione per circa 1 ora, successivamente filtrare, aggiungere zucchero, destrosio e la farina di semi di carrube, scaldare nuovamente a 75°.
Far raffreddare Fino a 2° e mettere in gelatiera.
Tagliare il pompelmo a vivo, condirlo con olio extravergine e grigliarlo su una piastra a fiamma viva per circa 10 secondi per lato.
Successivamente frullare il tutto, setacciare, aggiungere 100ml di acqua e agar agar (1gr ogni 100ml di composto ottenuto) frullare e portare a 70°, successivamente far raffreddare e ricavare dei cubetti di gelatina di pompelmo arrosto.
Impiattare il crumble al sommacco, il gelato ai porcini e la gelatina di pompelmo arrosto.
