MILANO – Solo rigorosamente pecorino, guanciale tagliato a julienne, uova cremose non stracciate: c’è ormai una vera e propria liturgia sulla carbonara, piatto legato nell’immaginario alla tradizione romana ma in realtà creato negli anni del dopoguerra con l’arrivo degli americani (e delle loro scorte alimentari) non solo nella capitale ma in tutto il Paese. Ricetta che è cambiata nel tempo, ha spiegato Alberto Grandi, professore associato di Storia del cibo all’Università di Parma, autore nel 2018 di ‘Denominazione di Origine Inventata: le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani’, che in vista del Carbonara day del 6 aprile è stato intervistato da Coop Alleanza 3.0.
Secondo Grandi c’è “una deriva che ha colpito in particolare la carbonara, ma che in realtà si può applicare a tutta la cucina italiana, ormai diventata una sorta di totem intoccabile, dove chiunque può alzarsi e dire ‘Si fa così, si è sempre fatto così’. In questo modo però la tradizione diventa mitologia'”. Ma la realtà è che “fino a non molto tempo fa era assolutamente fatta con la pancetta, tagliata a dadini, con l’uovo stracciato, per cui c’era una devozione, e non c’era assolutamente nessuna religione della carbo-crema”.
Invero a giudicare dalle vendite nel 2024 di Coop Alleanza, c’è ancora chi al mito non si attiene: se è vero che sono state acquistate 192mila confezioni di pecorino grattugiato, è anche vero che il formaggio grattugiato più venduto, con 220mila confezioni da 100 grammi, è il mix di grattugiati a marcio Coop. E per quanto riguarda il salume, sono stati acquistati 861mila pezzi di guanciale, considerando complessivamente i banchi serviti e quelli “a libero servizio”, per un totale di oltre 34 tonnellate di prodotto (di cui 31 tonnellate di guanciale al banco servito).
Ma comunque a ‘vincere’ nelle vendite è la pancetta con 61 tonnellate di prodotto (di cui al servito si predilige quella stagionata con oltre 337mila pezzi, pari a oltre 45 tonnellate di prodotto). Nei complessivi 2,7 milioni – di cui 1,1 a marchio Coop – di confezioni di pancetta venduta nel 2024 tra i banchi frigo a “libero servizio”, la pancetta affumicata è la preferita con 1,3 milioni di pezzi venduti nella versione a cubetti, contro le 721mila confezioni di pancetta dolce, sempre nel formato a cubetti a cui si aggiungono, nei banchi a libero servizio, più di mezzo milione di confezioni di pancetta a fette per oltre 6 tonnellate di prodotto.
